Công nghệ sấy khô rau quả – Nhiệt lạnh Việt Nam

Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô.

rau-cu-qua-say-kho1. Nguyên tắc chung

Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn Vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.

cong nghe say kho hoa qua Công nghệ sấy khô rau quả

Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng.

  • Sấy lạnh: Là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ – 200C. Nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.
  • Sấy nóng: Dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, nhưng làm giảm tới 80% vitaminC và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được.

2. Một số điểm cần lưu ý trong kỹ thuật phơi sấy

a. Chần nước khi sấy: Nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm, rút ngắn thời gian sấy, làm sạch bề mặt sản phẩm, làm đình chỉ hoạt động của các enzym. Muốn vậy cần chiên rau quả ở nhiệt độ trên 750C.

  • Rau quả giàu gluxit: Chần làm cho rau qủa tăng độ xốp. Do sự thủy phân các chất pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hóa, khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.
  • Rau quả có sáp trên bề mặt, chần làm mất sáp, tạo vết nứt nhỏ li ti, thoát ẩm nhanh, sấy nhanh khô

b. Nhiệt độ sấy: Rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hòa, tùy theo loại quả nhiệt độ sấy không quá 900C. Tuy nhiên nếu thời gian duy trì ngắn thì nhiệt độ sấy có thể tới 1500C hoặc cao hơn.

c. Độ ẩm không khí: Thông thường khi vào lò không khí phải khô (có độ ẩm từ 10 – 305). Khi ra lò, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm không khí = 10 – 6%. Đối với phơi sấy thủ công, phải chọn khi thời tiết hanh khô để việc phơi sấy đạt kết quả tốt.

d. Thông gió: Thông thường cưỡng bức 0.4 – 4 m/giây. Đối với phơi sấy thủ công, phải tạo điều kiện thông thoáng một cách vừa phải. Sấy trong phòng kín, không khí không lưu thông thì sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại. Nếu tốc độ gió quả lớn thì gây tổn thất nhiệt lượng.

Trung tâm khuyến nông Hải Dương